怎样让比萨拉丝,口口爆汁?

2020-01-13 12:17:25 125
为什么制作出来的比萨不拉丝呢?明明比萨已经烤熟了,为什么却出不来绵长诱人的拉丝效果呢?为什么比萨没有浓郁醇厚的奶香味呢?

是比萨出了问题?还是烤炉出了问题?还是奶酪自身出了问题呢?今天,我们针对这些疑问来好好聊一聊,找到问题的症结,总结解决的方法。


马苏里拉奶酪是制作比萨最常用的奶酪,也是可以让比萨拉丝的奶酪。虽然马苏里拉奶酪的性能有很多,但颇受关注的一直都是拉丝性能。
那为什么比萨拉丝效果不理想?又该如何把比萨做出超赞拉丝效果呢?我们先来解疑一下为何会出现拉丝效果不理想的状况。



奶酪的品种不匹配
要想做出拉丝绵长的比萨饼,一定要选用马苏里拉奶酪。马苏奶酪加热融化后会变得流动、粘结,当把它们分开时,就会出现绵延不断的拉丝效果。
不过,并不是会拉丝的奶酪就是好的(同理,拉丝的长短之争也止步于马苏奶酪内部),很多的奶酪都是不拉丝的。除了马苏里拉奶酪外,其他任何一种奶酪都不具备拉丝性能。
马苏里拉奶酪之所以能拉丝,原理是酸度、含水率、盐和熟成期几个方面都刚刚好,这样在加热融化后,奶酪才能拉长又彼此粘结。
在制作搅拌的过程,奶酪中的酪蛋白分子相互联系达到特定水平,形成连续网络,这就是马苏里拉奶酪拉伸性能的基础,也就是大家喜闻乐见的“视觉”——拉丝。


各地域奶酪有差异
即便大家都知道要选择马苏里拉奶酪,但奶源的产地因素也会影响马苏的品质,不同地域不同品牌的马苏里拉在性能上也是有区别的。
例如,国内小伙伴们相对比较熟悉的两个品牌——安佳和MG,分别是来自新西兰和澳大利亚。安佳马苏的拉丝性能要略高于MG,但味道特别淡,烘烤后更易出油;而MG马苏的牛奶味比安佳更浓郁些,口感会更顺滑,但烘烤后更易起焦斑。
当然优质的马苏品牌还有很多,比如美国的、英国的、意大利的,在性能上都有各自出彩的地方。因此,不同地域的马苏奶酪可以考虑混合应用,以便提升拉丝性能、改善出油率和焦斑质量等。
建议购买整块分装,刨碎后直接用,不是很推荐芝士碎。如果觉得麻烦,也可以选择芝士碎,效果和风味可能就没那么好了。


奶酪的用量要适宜
如果选对了马苏里拉奶酪,拉丝效果依然不明显,可能是用量不够(拉不起长长的丝,也无法包裹住馅料)。可以考虑多放一点,量多了就能拉丝了。用量上浮个10%~15%,看看拉丝效果能否得到改善,毕竟马苏里拉奶酪的原料成本也不低,用量还是要适宜的。
另外,如果已经考虑到混合其他奶酪来增强奶香味,马苏里拉奶酪的使用比例也得反复测试和调整,兼顾绵长拉丝的效果和奶香醇厚的口感。



奶酪的用法不正确
在铺撒马苏里拉奶酪的时候,要谨记一个顺序:涂抹底酱→铺撒底层奶酪→摆放相应馅料→铺撒上层奶酪。而且一定要将马苏里拉奶酪均匀铺撒在比萨饼上,烘烤后奶酪的融化程度才会一致,也才能更好包裹馅料,分切后拿取的视觉效果才会更好。

另外,黄金比萨要提醒大家,马苏里拉是在冷冻冰箱内长期储存的,这不会影响其口感和拉丝性能。如果是整块马苏里拉奶酪,一定要分装储存,取用前转移至冷藏冰箱冷藏解冻即可。但反复解冻是不可取的,这会破坏结构,营养会流失,性能会变差,口感也会下降。



烘烤的温度和时间
烘烤比萨饼的火候一定要掌握好,要将烘烤温度和烘烤时间调整到最合适、最匹配的数值。要正确处理二者之间的反比例关系。
烘烤温度太高,容易烤糊烤焦;烘烤时间过长,容易脱水烤干,二者呈现出的拉丝效果都不理想,而且比萨饼的口感也会变差。