比萨面团如何发酵?热发酵和冷发酵的区别大吗

2020-01-13 12:22:56 92

比萨面团是比萨店最基础、也是最核心的食品原料,而面团是需要发酵的,否则就无法为比萨饼底提供丰富多元的风味和柔软细腻的质地。然而,比萨面团该如何发酵呢?
事实上,面团发酵的方法有很多,而在比萨面团的发酵进程中经常用到的发酵方法分为两大类,一类是热发酵技术,一类是冷发酵技术。二者在面团制作工艺、发酵管理、烘焙口感等众多方面都存在着不少的区别。
今天我们就来详细说一说,热发酵和冷发酵的区别,发现两种发酵技术的优缺点,分析利弊后,大家便能选出最适合自家比萨店的面团发酵方式……



热发酵面团的特点

· 发酵环境
热发酵技术,也可称之为常温发酵,就是需要将面团/饼皮放置在恒温温暖的地方进行发酵,通常建议选择发酵箱。

· 发酵时间
热发酵是一种快速发酵方法,发酵周期非常短,效率很高,可以迎合门店快速生产,快速应用。

· 发酵温度
热发酵,顾名思义就是要将面团/饼皮处于一个相对较高的温度环境下快速发酵,发酵温度一般需恒定维持在38℃左右。

· 保质期
热发酵面团属于即发即用,它的保质期效比较短,风味流失很快,极易老化,内必须用完,没用完就只能报废了,所以原料成本不太好控制。

· 饼底成型
热发酵面团在饼底成型阶段对于操作人员的技术要求不高,可以用擀面杖或者是压面机制作,当然也可选择人工搓制。

· 饼底厚度
热发酵制作的比萨饼底,其饼底厚度可达到1-2厘米。比萨烤盘的深度至少在2.5厘米或是以上。

· 烘焙特征
热发酵,需要在比萨盘内大量刷油,避免发酵后发生粘黏。由于热发比萨的饼皮较厚,烘焙时温度不能太高,时间也不宜太短。而烘焙后的比萨饼皮很酥脆,还带有明显的油香味,也因此,热发酵比萨的口感会偏于油腻。

· 风味口感
热发酵比萨的饼底非常松软厚实,再加上酥脆的饼皮油香四溢,所以它的饱腹感很强。除了诱人的烘焙香气,还带有明显的发酵酸味。

· 适用对象
在比萨产品的制作中,热发酵应用最为多见的就是铁盘厚饼比萨。



冷发酵面团的特点

· 发酵环境
冷发酵技术,也可称之为冷藏发酵,就是需要将面团/饼皮放置在低温冷藏的环境中进行发酵,最理想的发酵场所就是风冷冷藏冰箱。


· 发酵时间
冷发酵的发酵周期一般需要24小时,可以错开高峰忙碌期制备,而在制备面团时要做好标签,投入使用时要谨记先进先出的原则。

· 发酵温度
冷发酵所需要的发酵温度会明显低于热发酵,一般需要将发酵环境温度维持在2℃~6℃之间,温度要恒定,要避免频繁开关冰箱门。

· 保质期
冷发比萨面团的期效时间可达5-7天,其中24小时后可投入时间,36小时达到状态,72小时后面团品质会逐渐下降。

· 饼底成型
冷发酵面团在饼底成型阶段需要比萨师傅已经纯手工制饼,借助其他器具或设备,容易破坏面团发酵的风味和状态,影响面饼的组织结构,破坏成品口感。

· 饼底厚度
冷发酵制作的比萨饼底属于薄饼比萨,比如纽约比萨的饼边厚度为1-1.5cm,饼底厚度为0.5-0.8cm。

· 烘焙特征
冷发比萨的烘焙效率很高,烘焙用时远低于冷发比萨。烘焙后的冷发酵比萨饼边酥脆又耐嚼、饼底松软有弹性。

· 风味口感
烘烤后的饼底香味很足(麦香味、发酵香味、烘烤香味等),较之热发酵比萨,口感会更加清爽不油腻,没有过多的酸味儿。

· 适用对象
在比萨产品的制作中,冷发酵技术是比较百搭的,比如纽约比萨、芝心比萨、比萨等美式风格比萨都很适用。而在意式风格比萨中,冷发酵技术也是比较常见的发酵方式。




总结
对比看下来,大家可以发现热发酵和冷发酵各自的优缺点。
热发酵操作简单、生产效率高,成品质地厚实、口感松软。但保质期效太短,需要投入人力制备,而且口味容易流失,成本波动幅度较大。
而冷发酵的发酵周期延长,需要提前制备。但冷发酵面团的优点较为突出,面团更柔软细腻、期效时间较长、口味保持更持久、制品风味更出众(发酵的复合香气)。
温馨提示:在制作比萨饼时,不论大家选择热发酵还是冷发酵,对于面团的配方组成部分(也就是面粉、水、酵母、油、盐这几样),我们不建议大家去掺杂其他原料,比如一些功能性的添加剂(比如提香增香)。